Poznejte dům od prvního dne
Kdo a proč otevřel bývalou kolářskou dílnu na Pražské jako jídelnu, kdo tu dnes vaří a rozdává karty a jak se u nás žije po večerech.
Osm hostů, jedna polévka a čtyři stoly
První večer jsme otevřeli s osmi hosty a jednou polévkou. Byla to česnečka, protože té Vysoké Mýto rozumí. V jídelně stály čtyři stoly, v zadním křídle se ještě natíraly stěny sálu a Ladislav Zelenka seděl v rohu s balíčkem karet a čekal, zda se někdo zeptá, co se tam bude hrát. Zeptal se až čtvrtý host, ale od té chvíle se v domě rozdává každý večer.
Dům jsme zvelebovali po částech a vždy podle jednoho pravidla: co se dá zachovat, to zachováme. Podlahu v jídelně jsme jen vyčistili, okna do dvora opravil truhlář, který tu v mládí vyrobil první lavici, a hoblíky na zdi visí na stejných hřebech jako dřív. Nový je sál, stoly, kuchyňské vybavení a zvonek u dveří, který jsem vybírala podle hlasu: nesmí nikoho leknout.
Kuchyň vznikla jako poslední, a proto je největší. Původně jsem chtěla vařit v malém, ale první týden jsme zjistili, že se do ní vejdou dva lidé, a oba se musejí otáčet bokem. Truhlář přeložil příčku, zedník prorazil zeď k výdeji a Petra Hudcová přinesla z domova dva vlastní hrnce, které dodnes vaří polévku. Z těch dvou hrnců je dnes řada šesti a ten původní stojí na polici nad plotnou, protože se nesmí vyhodit.
Dnes nás je v domě pět, kteří tu byli od otevření nebo přišli později a zůstali. O každém se dočtete níže. Podnik provozuje WAFFLE ADVERTISING LTD, 85 Great Portland Street, London W1W 7LT, Spojené království.
Ladislav mi první večer vysvětlil ruletu tak, že jsem se nebála zeptat, co znamená „červená a černá“. Od té doby sem chodím hlavně na polévku a zdržím se u stolu.
Jarmila, stálá hostka
Řemeslo, které zůstalo
Město kolářů
Vysoké Mýto žilo dlouho z toho, co se vyrobilo rukama a odvezlo po silnici. Koláři, kováři a později kočárníci tu měli dílny skoro v každé ulici, a když se na Pražské otevřela vrata, voněla ulice dřevem a horkým železem. Ten pach se už nevrátí, ale dům si ho trochu pamatuje, hlavně když v zimě zatopíme.
Co jsme nechali
Dubový ponk, kamenné prahy, vysoké dveře a světlo z dvorních oken. Nechali jsme i zářezy v trámech, podle kterých se kdysi odměřovaly loukotě; hosté se na ně ptají víc než na jídelní lístek. Nic je nezakrývá a nevysvětlujeme je na cedulkách, protože nejlepší výklad je odpověď u stolu.
Co jsme přidali
Kuchyň, která vydrží proud lidí do desíti večer, a sál se zelenými stoly za dvojitými dveřmi. Stoly nám vyrobil truhlář ze sousedství; ptala jsem se, zda zvládne rovnou desku, a zvládl. Sukno je zelené, žetony jsou prosté a žádný z nich neznamená peníze.
Jak spolu pracujeme
Ráno chodí do kuchyně šéfkuchařka Petra Hudcová, po poledni přicházejí vedoucí sálu a hostesa a od čtyř ladíme sál. Krupiér Ladislav Zelenka má první dotaz hosta zodpovězený dřív, než ten stačí odložit kabát. Nikdo u nás nemá jen jednu práci: kdo má volnou ruku, nosí talíře.
Co se nezměnilo
Zvonek u dveří, nízký schod, který se musí překročit, a pravidlo, že stůl nikdo nepřipravuje na poslední chvíli. Kdo přišel před lety, pozná dům podle vůně a podle toho, že se tu pořád sedí lavicí k oknu. Vedle sálu se mění jen to, co hosté ani nevidí: kuchyňské vybavení, rozvody a protipožární dveře.
Seznamte se s těmi, kdo vás obslouží
Ladislav Zelenka
krupiér
Ladislav stojí u stolů přes dvacet let, dřív učil matematiku na střední škole a po večerech rozdával karty. Do Modré fontány přišel v den otevření a zůstal. Ruletu i blackjack vysvětluje stejně klidně, jako by řešil příklad na tabuli, a pozná, kdy host potřebuje spíš vodu a židli než další rozdání. Když se ho host zeptá, kde se naučil tak trpělivě vysvětlovat, odpoví, že u tabule.
Blanka Prokopová
vedoucí sálu
Blanka Prokopová řídí večer od prvního hosta po posledního. Má na starosti rozpis stolů, rezervace a klid v sále; kdo ji zná, ví, že si pamatuje jména i oblíbená místa u okna. Se mnou sdílí jen křestní jméno, takže hosté si pomohli: já jsem „paní Jandová“, ona prostě „Blanka z hracího sálu“. Za deset let u nás nechyběla ani jediný večer a hosté jí říkají „paní kapitánka“, což ona zásadně přeslechne.
Petra Hudcová
šéfkuchařka
Petra se vyučila cukrářkou a kuchařinu si doplnila v hotelové kuchyni ve městě. U nás vede kuchyň a skládá lístek podle toho, co se zrovna sehnalo. Její bramboráky mají tenkou křupavou kůrku, svíčková chutná po kořenové zelenině a koláče se prodávají jen do půl osmé, potom jsou pryč. Doma prý vaří výhradně bramboráky, a jen ve čtvrtek, aby na ně měla chuť i v pátek.
Na co se hosté ptají nejčastěji
Kdo za domem stojí?
Dům vede zakladatelka Blanka Jandová, sál řídí Blanka Prokopová a kuchyni šéfkuchařka Petra Hudcová. Provozní zázemí zajišťuje provozovatel podniku, kterého uvádíme v patičce každé stránky.
Je dům původní, nebo nově postavený?
Je původní. Hlavní budova je stará kolářská dílna, nový je jen sál v zadním křídle, který vznikl z bývalé montážní haly. Fasádu jsme pouze opravili, aby se podobala té, kterou znali sousedé.
Mohu si dům prohlédnout ve dne?
Dá se to domluvit telefonicky. Dopoledne bývá v domě ticho, ale kuchyň už pracuje; vedoucí sálu vám ráda ukáže jídelnu i sál. Stoly jsou tou dobou přikryté a nehraje se.
Kde se v domě nejlépe sedí k večeři?
U okna do dvora, kde bývá nejklidněji, nebo u dlouhého ponku, kam se vejde šest lidí. Při rezervaci napište, kam byste chtěli; vyhovíme, pokud je místo volné.